重慶切面的做法及配方？
切面做法。
主料：高筋面粉500克。
配料：清水200克，食用堿3克、食鹽2克。
做法：
1、把高筋面粉500克、食用堿3克、食鹽2克，攪拌均勻，倒入清水200克，攪拌成面絮，揉捻成硬面團(tuán)，用保鮮膜覆蓋，醒面30分鐘，把醒好的面放進(jìn)壓面機(jī)壓成面片，再把面片壓成面條，撒一些面避免粘連。
主料：菜籽油800克、二荊條辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：煉牛油50克、煉豬油50克、圓蔥絲
40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香蔥段15克，花椒粉15
克。
晚上睡前揉好比較干一款面團(tuán)，揉光滑均勻，我直接放廚師機(jī)里打光滑了，大概整成長(zhǎng)方形，蓋上盒蓋丟冰箱養(yǎng).略微折疊，然后用搟面杖搟一搟，搟到一厘米厚度。切6.5厘米左右寬條，這個(gè)寬可以自己調(diào)整。
重慶手工辣條的做法？
面粉適量辣椒面適量味精孜然粉適量
1、用面粉制作辣條時(shí)，需要準(zhǔn)備高筋面粉2000克，辣椒面和食用鹽以及孜然粉，還有味精等調(diào)味料，都要適當(dāng)準(zhǔn)備一些。
2、把準(zhǔn)備好的面粉和辣椒面，按自己喜歡的比例調(diào)勻，然后再放入適量的食用鹽和少量的味精，然后加入適量的溫水和面，和出的面團(tuán)要比較硬，不然在制作辣條時(shí)容易粘連。
3、把和好的面團(tuán)，用搟面杖搟成薄薄的片狀，然后再用刀把它切成自己喜歡的條狀。在平底鍋中倒入適量的食用油，加熱以后，把切好的面條直接入鍋煎一下，見(jiàn)到它變色以后取出。
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4、重新起鍋，放適量食用油，把煎好以后的面條全部入鍋，再加入準(zhǔn)備好的孜然粉，放入少量清水，如果想讓它再辣一些還可以再加入適量的辣椒粉，然后快速翻炒等鍋中的面條，顏色變深又有濃郁的辣香味，出現(xiàn)時(shí)就可以關(guān)火，等它降溫就是自制的辣條。
5、自己在家中用面粉制作辣條時(shí)，方法很簡(jiǎn)單，但一定要掌握好火力的大小，絕對(duì)不能用大火快炒，不然會(huì)把鍋中的辣腸炒糊，會(huì)影響他做好以后的口感，炒制辣條的過(guò)程中，應(yīng)該保持中小火，另外辣條在出鍋時(shí)，一定要把鍋中的水分全部炒干
第一步：準(zhǔn)備1盆牛筋面，如果買(mǎi)不到可用豆皮腐竹替代。
第二步：將牛筋面切20cm段放入蒸鍋蒸軟，晾一會(huì)。
第三步：鍋燒熱放油，放入八角、香葉、蔥段、花椒、姜片炒香撈出。
第四步：火力轉(zhuǎn)小火，先倒入辣椒面。再依次放入花椒粉、孜然粉、芝麻、雞粉、鹽炒香，一定要小火，別炒糊了。
第五步：炒香的料汁澆在牛筋面上，拌勻即可。
重慶泡酸菜的做法？
重慶泡酸菜做法如下：
1、買(mǎi)回的芥菜不要洗，先晾兩天，流失水分，待葉子焉了，體積縮小一半的時(shí)候，取下來(lái)洗干凈，再繼續(xù)晾一天，取下碼鹽。
2、裝入無(wú)水無(wú)油的罐里密封兩天，然后取出擠干水份待用，壇子洗干凈，倒扣起，把水瀝干，全程都不能沾油。
3、為了鹽能與水充分混合，在燒開(kāi)水的時(shí)候就把鹽放下，鹽水沸騰后關(guān)火靜置冷卻待用，大蒜清洗干凈，姜去皮洗凈，花椒、泡椒洗凈清，用廚房紙吸干水分。
4、倒2兩白酒將壇子涮一下，把芥菜、姜、蒜、辣椒、冰糖一同放進(jìn)壇子里，再倒入鹽水，鹽水要淹沒(méi)所有食材為宜，再倒2兩白酒，最后蓋上壇子蓋，蓋沿加水即可。
重慶泡酸菜做法。
先用一杯白酒涮一遍壇子，然后晾干侍用。 然后燒開(kāi)半缸開(kāi)水，晾涼后倒入缸中。 然后把香料，泡菜鹽放入缸中，有老鹽水可以加一些。 倒入高度白酒(50度以上)3-4小勺，冰糖2兩加入壇中，然后密封好壇口， 靜置一天一晚。
第二天，放4至5顆蒜， 半斤晾干老姜半斤 放入壇中浸泡一天。
最后把洗凈晾干的酸菜放入壇中，一周后就可以取出來(lái)吃。全程不能沾油和生水，鹽不能放太多。不然做出是咸菜，而不是酸菜。
