重慶干鍋魚配料？
重慶干鍋魚的做法：
材料：黑魚(烏鱧)300克、紅椒1個、青椒1個、藕1節(jié)、香菜2棵、姜片3片、蒜8瓣、小蔥2根
調(diào)料：料酒1湯匙、生抽1/2湯匙、鹽8克、黑胡椒粉1/3茶匙、白糖1茶匙、植物油3湯匙
自制五香粉：八角3克、桂皮3克、香葉2克、草果3克、丁香1克、花椒3克、干辣椒3個、熟的白芝麻20克(所有材料一起用料理機的干磨功能打成粉末即可，用不完可以裝在調(diào)味瓶里，平時燒菜用)
1.準(zhǔn)備好材料、調(diào)料和自制五香粉
2.黑魚浸泡一會去盡血水，洗凈瀝干后片成魚片，加料酒、鹽(約6克)和少許黑胡椒粉一起抓至發(fā)粘后腌制10分鐘以上(魚和鹽的比例大至為100：2)
3.藕去皮切成薄片泡在水里備用(泡在水里不容易氧化，也能泡去多余淀粉，成品更脆爽)
4.青紅椒切小塊
5.姜切片，蒜去皮拍散，小蔥切末，香菜切段
6.不粘鍋多倒些油燒熱，下入姜蒜爆香(干鍋魚片油一定要多些)
重慶火鍋炒底料花椒什么時間下鍋？
準(zhǔn)備一個更經(jīng)濟(jì)方便的小漏勺，放入花椒粒以后，還沒放別的菜之前，拿漏勺把花椒都撇出去，一定可以撇干凈的。我家一直這樣做菜，從來沒吃到過花椒粒?；蛘咧苯邮褂没ń贩?、花椒油，可以避免遲到花椒
重慶扣肉正宗做法？
用料 味事達(dá)味極鮮1大勺；生抽1大勺；草菇老抽3小勺；帶皮五花肉500g；梅干菜100g；水適量；白酒1大勺；冰糖10g；八角1個；桂皮1塊；干辣椒1～2個；食用油適量；姜適量；蔥適量；鹽1小勺 做法
準(zhǔn)備調(diào)料和食材：
梅干菜浸泡一晚，洗去泥沙；
蔥洗凈后打個結(jié)，姜切片備用；
五花肉洗凈放入煮鍋，加水、蔥、姜、桂皮、干辣椒、八角、白酒，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮20分鐘，燉肉的湯留下備用；
燉肉的時候?qū)⒚犯刹藶r干，在平底鍋里小火炒干水分；
五花肉燉好后，趁熱抹上草菇老抽，好看的上色猶如增加美顏魔法～
平底鍋抹油，肉皮向下，小火煎至焦黃，過程中當(dāng)心，不要被油濺到哦；
取出煎好的五花肉，將梅干菜放入鍋中吸收油脂，倒入燉五花肉的肉湯，加入味極鮮，咸度適宜，增鮮又增香，燒菜加分的操作學(xué)起來～
加入生抽、鹽、冰糖，小火煮15分鐘；
重慶美食和成都美食有什么區(qū)別呢？
川菜是一個有著一定規(guī)律或者說比較規(guī)范量化的溫和麻辣鮮香，而渝菜是通過川菜演變而來的，很不拘一格，有大膽創(chuàng)新的行為，所以就有了重慶江湖菜一說，江湖菜已勁道的麻辣聞名，如火鍋，辣子雞，花椒雞，璧山兔，來鳳魚，百度魚都不是循規(guī)蹈矩的川菜做法，江湖菜多以山椒，藤椒，鮮椒，超嘛辣為主，自由搭配，這就是川菜跟重慶菜的區(qū)別
看完了這個問題底下的所有回答之后，我真的覺得重慶和成都人民的積怨是很深了。
我們就不能客觀地告訴大家，其實成都菜的特點是“百菜百味，一菜一格”，而重慶的菜把麻辣這個味型給發(fā)揚光大了嗎？
川菜的味型一共24種之多，包括荔枝味，糊辣味，酸辣味，麻辣味，泡椒味，怪味……而川菜的流派分為三個流派，上河幫，下河幫和小河幫，上河幫是以成都、樂山川菜為主；下河幫以重慶川菜為主；小河幫以自貢鹽幫菜為主。
川菜的發(fā)展具有兩個階段：第一個階段，是清朝時期京官入川，當(dāng)時振興的主要地區(qū)是四川成都一帶，而這些官員從四處五湖四海而來，攜自家家廚，使成都菜有了千變?nèi)f化的口味風(fēng)格。
另一個發(fā)展階段是在抗戰(zhàn)期間，重慶作為陪都的那段歷史，各地的文人紛紛到重慶來跑警報，重慶作為抗戰(zhàn)的大后方，匯聚了大量優(yōu)秀的食譜，也將川菜麻辣味型發(fā)揚光大。
所以重慶和成都真的沒必要爭，現(xiàn)代川菜的發(fā)明靠成都，發(fā)揚靠重慶。
成都滿大街都是，李莊白肉，富順豆花，自貢鹽邦菜，蹺腳牛肉，樂山缽缽雞，這幾種在重慶市區(qū)幾乎覓不到蹤影。
重慶滿大街都是，黔江雞雜，XX江湖菜，萬州烤魚，毛血旺，XX火鍋魚，辣子雞，這些在成都市區(qū)也很少見到。
成都最著名的是串串香，玉林串串天下聞名，成都的串串比重慶好太多。
重慶最著名的是重慶火鍋，重慶的重慶火鍋比成都的重慶火鍋或四川火鍋要好太多了。
在中餐領(lǐng)域，重慶幾乎沒有正宗的川菜，都是改良的川菜，而且改良的川菜也是非主流，重慶中餐的主流是江湖菜。
反之，成都還有一些傳統(tǒng)的正宗川菜，當(dāng)然也不不多。
前些年，重慶中餐業(yè)界，流行“渝菜”，其實就是廣東菜和湖北菜加點辣椒和花椒，不油膩不重口味。
但是，“渝菜”已經(jīng)死了，現(xiàn)在，重口味，特油膩的江湖菜卷土重來，已經(jīng)霸占了重慶中餐的全部世界。
關(guān)于這個問題我們應(yīng)該要從川菜的發(fā)展歷史說起了。
川菜的發(fā)展具有兩個階段：
第一個階段，是清朝時期京官入川，當(dāng)時振興的主要地區(qū)是四川成都一帶，而這些官員從四處五湖四海而來，攜自家家廚，使成都菜有了千變?nèi)f化的口味風(fēng)格。
第二個發(fā)展階段是在抗戰(zhàn)期間，重慶作為陪都的那段歷史，各地的文人紛紛到重慶來跑警報，重慶作為抗戰(zhàn)的大后方，匯聚了大量優(yōu)秀的食譜，也將川菜麻辣味型發(fā)揚光大。
重慶菜算是川菜的一個分支，可以成為渝菜或江湖菜，用料大膽，有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，比方說來鳳魚、辣子雞、毛血旺等等，這些菜扎根民間，出奇制勝！
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其實各有特色又有相似之處，畢竟川渝是一家，要談有所區(qū)別，可以分為以下幾點：
1.重慶的辣是香辣（平均水平真的比四川辣）；四川的辣是麻辣（花椒很麻很麻）。
2.重慶的老火鍋是牛油火鍋，口味更醇厚，成都火鍋比較香，相比較鍋底他們更注重各種料，比方說魚火鍋、兔火鍋。而現(xiàn)在，最流行的串串火鍋，大部分做的好吃的還是成都，重慶還是比較專注于老火鍋。
3.成都屬于上河幫，以公館菜為主，菜品的工藝和用料比較精致，口味清淡一些，有許多不辣的菜。重慶屬于下河幫，以江湖菜，船幫菜為主，口味和制作要粗獷一些。除了上河幫和下河幫，還有自貢內(nèi)江一帶的小河幫，以鹽幫菜為主。
和成都朋友閑嘮嗑，有一次她跟我說，在成都人眼中無外乎3種人：成都人、重慶人、外地人；重慶人亦然。
但要是一個成都妹嫁到跟重慶差不多距離的貴陽、昆明，她媽媽會馬上恨鐵不成鋼的說：“不巴適，去了外地?！?/p>
對于外來人的感受
一個北方人來到這兩個地方給我最明顯的感覺就是成都人追求生活品質(zhì)，重慶人講究江湖義氣，一個文藝一個豪爽，一個是嬌娃一個是漢子。
圖源：張大神氣
