梁平鹵烤鴨做法全過(guò)程？
原料：本地3斤左右土鴨1只
調(diào)料：鹵水10斤，小香蔥70克，孜然20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大蔥100克，芝麻10克，香料油40克，竹簽4根，料酒20克，香蔥花5克，色拉油1公斤。
香料油的制法：
1斤色拉油燒至六成熱，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大蔥、50克洋蔥條、15克胡蘿卜、5克桂皮、2個(gè)草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬半小時(shí)至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣即成。注意火不要過(guò)大，否則蔥之類容易糊。也可以看情況。先把容易弄出味的那些東西撈起來(lái)。比如蔥子。
鹵水的配方：
準(zhǔn)備】：
生鴨1只，鹵水（就是用各種香料調(diào)制而成的液體，可以買到現(xiàn)成的鹵水），鹽，蘇打粉，白砂糖，桂花醬。
【制作】：
1.把鴨子洗凈切開(kāi)，鴨頭，***，鴨翅，鴨腿，鴨內(nèi)臟等單獨(dú)放置，也可以在買鴨子時(shí)請(qǐng)商販代勞。鴨***和***子底部各有兩塊淋巴，要特別注意處理掉；
2.把鴨肉用牙簽或者鐵簽戳上無(wú)數(shù)個(gè)小洞，然后完全浸泡在鹵水里腌制12小時(shí)以上，腌制的越久味道越好，烤制時(shí)也越容易脆化；
四川營(yíng)山鹵鴨子制作？
1、將鴨子清洗干凈。
?2、冷水下鍋，水的高度與鴨子持平，加入料酒，蔥，姜。
?3、蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。
?4、加入半碗醬油，八角，桂皮。
?5、一小勺鹽。
?6、蓋上蓋子，小火煮45--60分鐘。
?7、煮至湯汁過(guò)半時(shí)加入冰糖，繼續(xù)煮。?
8、期間給鴨子翻3--4次身。
?9、每過(guò)幾分鐘將湯汁舀起淋在鴨身上，直至湯汁稀少而粘稠。
?10、撈出晾涼后鴨子切塊裝盤。
1、在鴨子挑選時(shí)最好挑嫩一點(diǎn)的草鴨。有賣農(nóng)民自己養(yǎng)的鴨子更好。我們這邊普通嫩鴨40，老鴨50，農(nóng)民養(yǎng)的要70.
2、用椒鹽均勻涂抹在鴨子上腌制1~2個(gè)小時(shí)。椒鹽既有鹽的咸度又有香味，而且容易入味，這樣鹵出來(lái)的鴨子會(huì)比較容易進(jìn)味而且很香哦。
3、用高壓鍋或者電壓力鍋，省煤氣又省時(shí)間，基本上半小時(shí)不要就搞定了。
4、鹵湯千萬(wàn)不要扔，涼了以后倒入塑料袋，扎緊后放入冰箱冷凍，下次要用拿出來(lái)化凍即可。越久的鹵湯越香哦。
重慶油酥鴨是怎么做的？
方法/步驟
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建議精選地道農(nóng)家放養(yǎng)麻鴨為主料，而且是選用當(dāng)年的麻鴨，肥肉比較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，這樣經(jīng)焯水、腌制、鹵制、晾涼、手撕、炸制工藝制作而成，醬香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。做手撕鴨，手撕鴨鹵水是關(guān)鍵，下面說(shuō)一下方法！
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手撕鴨鹵水配方制法：
1、準(zhǔn)備用料。子姜、鴨肉、青椒、紅辣椒、豆瓣醬、蒜、料酒、冰糖。
2、子姜切片，辣椒切段。
3、鍋內(nèi)放入適量油，倒入蔥蒜炒香。
4、倒入鴨肉翻炒到鴨肉變白。
5、然后倒入料酒和豆瓣醬翻炒均勻。
6、倒入生抽，放入冰糖調(diào)味，
7、然后把鴨肉轉(zhuǎn)入砂鍋內(nèi)，不用放水，因?yàn)轼喨庵蟮臅r(shí)候會(huì)出很多水和油，蓋蓋大火煮開(kāi)后小火燜20分鐘。
8、把子姜鋪在鴨肉上面蓋蓋繼續(xù)燜煮20分鐘即可。
糟鹵鴨正宗做法？
1.將肥嫩光鴨斬去鴨頭，爪，翅尖，洗凈，投入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，用清水洗凈血沫雜質(zhì)，放入湯鍋中煮至八成熟，任其自然冷卻，撈出斬成四塊(前胸腹兩塊，后腿兩塊)，兩面用精鹽15克拌勻，腌漬一小時(shí)至入味。
2.鍋內(nèi)放入鴨湯500克，加精鹽，紹酒，桂皮，八角，花椒，蔥段，姜片，白糖，味精等調(diào)配料，調(diào)好口味后過(guò)濾凈湯內(nèi)雜質(zhì)，使成香糟酒汁。
3.將腌漬入味的鴨塊放入湯盅內(nèi)，倒入冷卻后的糟鹵汁，加曾后放進(jìn)0度冰箱內(nèi)浸漬三四個(gè)小時(shí)，即可取出食用。
